13/04/14

13/04/2014

Practicas en Golf Club,en este día preparamos una deliciosa paella mixta.

También preparamos una deliciosa  causa Limeña ,es un típico plato Peruano.

La papa peruana no solo es protagonista en muchas mesas al rededor del mundo, también tuvo participación especial en nuestra historia, de donde nació una causa en común, la Causa Limeña

En nuestros días se conocen más de cinco mil variedades de papa, entre ellas la papa amarilla, huayro, tumbay, andina, tomasa, yungay, etc. que encuentran su mejor expresión en nuestra tierra. De las 5000 variedades que se cultivan en el mundo, se encuentran en el Perú alrededor de 3000, debido a que las de mayor calidad se producen sobre los tres mil metros sobre el nivel del mar.

Por ello la papa peruana es considerada sin igual, gracias a su incomparable sabor y textura que puede ser combinado en mil maneras. Para aquellos que desconozcan, los primeros vestigios de papa datan de hace más de 8,000 años atrás y fueron encontrados cerca del pueblo de chilca al sur de Lima. Es así que nacida de nuestra cultura quechua, cuentan las leyendas que luego de que los fundadores del Incanato, Manco Cápac y Mama Ocllo, emergieran del Titicaca fueron instruidos en el cultivo de la papa por el mismo dios Wiraco

Pero quien iría a pensar que además de ser protagonista en muchas mesas al rededor del mundo, también tuviera participación especial en nuestra historia.

Todo sucedió allá por los tiempos de la guerra con Chile, en que las valerosas mujeres peruanas pensaban en alguna manera de ayudar a aquellos soldados que defendían nuestra patria. Se organizó entonces una recolección de lo que voluntariamente pudiera darse, logrando acopiar: maíz, alverjas, zanahorias, entre otros; infaltable por supuesto la papa. De todo ello surgió la idea de crear un nuevo plato que pueda ser vendido y que ayude a solventar el auxilio necesario. Se cocinó la papa, se prensó, se aderezó con ají, limón y aceite. Se logró una masa homogénea que pudo ser rellenada con ingredientes diversos. El resultado se comercializó a través de las vianderas limeñas que la ofrecían "Por la Causa", por la causa limeña, naciendo así el delicioso plato que hoy asombra a muchos. Platillo que por su sencillez y variedad ha logrado sobrepasar las fronteras peruanas, haciéndose irresistible.

http://www.baluart.net/articulo/la-papa-y-como-nacio-la-causa-limena

06/04/14

Practicas en Golf Club UMB
En este día preparamos pescado pargo rojo al horno, envuelto en hojas de plátano con sopa de mejillones.
Preparación del pargo rojo, se condimenta el pescado con sal y pimienta, agregamos jugo de limón, mantequilla, después se envuelve en las hojas de plátano, se pone en una bandeja y llevamos al horno hasta que este listo, servimos con patacones, arroz, y con una salsa de maracuya

Sopa de mejillones

29/03/14

Practica en Cajica, en este día preparamos un plato fuerte, costillas de cerdo con  papa duquesa y espárragos, para la  preparación de las costillas de cerdo necesitamos:

• Costillas de cerdo
• Vino tinto
•  Zanahoria
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta

Preparación: 

En una bandeja para horno colocamos aceite de oliva y agregamos las costillas de cerdo. Condimentamos con sal y pimienta. Agregamos la zanahoria y echamos el vino, llevamos al horno, dejamos hornear durante hora y media a temperatura de 180 grados.

Vamos a preparar una salsa para acompañar las costillas de cerdo, es inventado por nosotros, la salsa lleva vegetales, fondo oscuro,vino tinto, crema de leche,mantequilla y cerveza negra.

Preparación:

En una olla doramos los vegetales con mantequilla, agregamos el fondo oscuro, la crema de leche, el vino tinto y por ultimo el whisky. Dejamos cocinar a fuego lento moviendo constantemente.

Preparación de papas duquesas:

Pelamos las papas, cocinamos las papas,cuando ya estén cocinadas, colamos y machacamos las papas. Una vez que ya hayamos machacado hasta hacer puré, añadimos mantequilla, crema de leche, huevo, sal, pimienta, nuez moscada y mezclamos bien. Llenamos una manga pastelera con la preparación, vamos haciendo pastelitos sobre una placa para horno con papel para hornear, gratinamos en el horno a 200 centigrados hasta que se doren.

16/03/14

En este día iniciamos la preparación de la paella mixta. La paella es de España. El origen de la paella se remonta al método de preparación de su ingrediente principal, el arroz, el cual en valencia lo preparaban con  caracoles, pollo, conejo y carne. La popularidad que ha tenido  ha  hecho que la paella haya sufrido transformaciones, desde la receta original de la paella valenciana, la cual se prepara con pollo, conejo y caracoles. Hay diferentes maneras de preparar la paella,  se puede preparar con vegetales, solo con carnes, o con mariscos, también se pueden preparar mixtas.

22/03/14

Practica en Cajica  en este día preparamos un delicioso plato que es Beef  Stroganoff  con pasta Penne es
un clásico plato de la cocina Rusa.

Para la preparación de este plato necesitamos:

• Carne de ternera
• Pasta penne
• Mantequilla
• Perejil
• Crema de leche
• Mostazo dijon
• Echalotes
• Pasta de tomate
• Tomate chonto
• Harina de trigo
• Champiñones
• Oregano fresco
• Aceite de oliva
• Pan Brioche o pan Baguette
• Fondo de res
• Sal y pimienta
• Paprika

Preparación:

Cortamos la carne en julianas, en un plato echamos un poco de harina y mezclamos con sal pimienta, paprika. Luego pasamos la carne por la harina que mezclamos. Calentamos una olla, le agregamos mantequilla, cuando se derrita la mantequilla agregamos la carne, doramos la carne a fuego medio, luego retiramos la carne. En la misma olla agregamos primero los echalotes, el tomate chonto, los ajos, los puerros, de nuevo colocamos la carne, echamos la mostaza Dijon y revolvemos suavemente, echamos la crema de leche y seguimos revolviendo, agregamos los champiños revolviendolos. Se deja cocinando a fuego lento.

En otra olla se pone a hervir agua, cuando herva el agua, se le echa sal y aceite. Luego agregamos la pasta revolviendola constantemente, hasta que se cocine la pasta. En un colador escurrimos la pasta, colocamos la pasta en un recipiente y le agregamos aceite o mantequilla. Se debe servir la pasta en un plato y encima se coloca la salsa que preparamos. Se puede rayar un poco de queso Paramesano y echar encima de la salsa. Se acompaña el plato con pan Baggette.

15/03/14

En este día inicie mis practicas en cocina fría. Prepare jugos de frutas para los clientes, luego hice ensaladas de lechuga, pepino, tomate, cebolla y cilantro. Después de eso el chef Camilo me dijo que picara unas frutas, durazno y kiwi, para decorar un postre de Cheesecake. Luego batí la crema de leche, con queso crema, azúcar y gelatina sin sabor, todos estos ingredientes se mezclan y se baten. Luego decore con las frutas que pique y se ponen en la nevera hasta que cuaje.

  

   

Después de medio día,  prepare mise en place para el día siguiente, porque íbamos a preparar una deliciosa paella mixta. Luego pique  pimienton , cebolla cabezona, apio, calamares, chorizo y carne de cerdo.

08/03/2014

Hoy realicé mis practicas en cocina fría, el chef Camilo, me explico de como se prepara un delicioso  postre de leche asada, para preparar este postre los ingredientes son :

• 20 huevos
• 1 litro de leche condensada
• 2 litros de leche entera
• vainilla al gusto

Preparación
Primero se coloca un molde redondo a fuego medio, se hecha el azúcar y se va moviendo, para que este no se queme, se debe mover hasta que se caramelicé el azúcar. Después se coloca en la licuadora los 20 huevos, el litro de leche condensada, los dos litros de leche entera y la vainilla al gusto, y se licua. Luego se coloca el licuado en el molde donde se caramelizó el azúcar. y se coloca en el horno al baño de María durante 4 o 6 horas. Después se saca del horno y se deja enfriar.

Luego de explicarme como se prepara la leche asada, me dijo que preparará crema de chantilly, es muy fácil de preparar. Los ingredientes que se usan son crema de leche y azúcar. En un bol seco colocamos la crema de leche y el azúcar. Luego batimos hasta que quede a punto de nieve y listo.

Después de eso preparé jugos de mora, lulo, maracuya y mango.

En la tarde estuve practicando en cocina caliente, preparando arroz a la jardinera, trucha a la plancha, sandwich de pollo ,vegetales salteados y cazuela de mariscos.

02/03/2014

En este día, inicie mi practica picando verduras para hacer vegetales salteados.


Prepare arepas para acompañar el desayuno, como se ve en el siguiente vídeo:

Pique habichuelas y verduras para el almuerzo.

El almuerzo del día fue trucha a la plancha con salsa marinera.

En mi segundo día de practica les conté al Chef  Camilo y al Chef José, sobre mi lugar de nacimiento, Cajamarca en Perú. José me contó que había viajado a Perú, allí había comido Ceviche  y suspiro Limeño, un delicioso postre y no podía faltar, el delicioso Pizco Sour. En Perú conocio Machu Pichu, el lago Titicaca. Me pidieron que prepara un ceviche Peruano, Camilo me alisto un filete de pescado de corvina, yo pique el filete en cubitos el pescado, luego agregue el sumo de limón, una pizca de pimienta, una pizca de sal, ají a mi gusto, luego pique cebolla morada en plumas, en un plato serví el ceviche acompañado con maiz tierno y la cebolla que había picado, les lleve a la mesa para que degustaran este delicioso ceviche, los chef y mis compañeros probaron el ceviche, a muchos les gusto el plato, y uno que otro no resistió el picante del ceviche, vean ustedes mismos el resultado:

Ese día también se preparo una salsa marinera para acompañar una exquisita trucha a la plancha. Les comparto el vídeo de la preparación:

23/02/2014

En este día inicie mi practica empresarial 1. La practica la hice en el  UMB Golf Club, allí conocí al chef Camilo Rodriguez y al chef José Carranza.


En el restaurante ese día estaban trabajando tres cocineras y una persona que se encarga de lavar la vajilla.  La cocina es amplia y en ella hay tres lavaplatos, cada lavaplatos es usado para distintos utensilios, una estufa con seis puestos grandes, una parrilla, una plancha,  un horno, un horno microondas, y hay un cuarto frió donde se guardan las verduras para que no se dañen.   


Camilo me enseño a picar zanahorias en bastones para preparar verduras caramelizadas. Luego me dijo que desmechara la carne, para preparar carne desmechada con chorizo que le llaman plato ranchero, ayude a preparar jugos, y ayude a lavar papas para el día siguiente, ya que había un evento.



En el siguiente vídeo se muestra uno de los tantos platos que se realizaron en ese día:

El plato mostrado es patacones con carne desmechada.

En la siguiente foto vemos una pasta: